【FSSC】微生物学的ハザード（食中毒細菌）について

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この記事では、ハザード分析に必要な微生物学的ハザード、細菌についてまとめていきます。

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微生物は非常に小さな生命体であり、顕微鏡でしか見ることができません。それらには、細菌、ウイルス、カビ、酵母が含まれます。

食品媒介性疾患は、食品感染症と食中毒に分けることができます。
食品媒介感染症は、食品中の感染性病原体（感染症を引き起こす微生物）によって引き起こされます。これらの微生物は腸内で増殖します。さらに、これらの微生物は、上皮細胞に侵入して損傷を与える毒素を放出します。その結果、汚染された食品を食べてから数時間または数日以内に胃の痛みと下痢が起こります。数日後、これらの症状は消えますが、それでも便で細菌を排泄することができます。そのような人は健康なキャリアと呼ばれます。トイレを媒介して、他の人々を汚染する可能性があります。
ほとんどの食品感染症を引き起こす細菌は、サルモネラ菌、カンピロバクター菌、大腸菌です。ウイルスはまた、食中毒を引き起こします。細菌の増殖条件が良好であるため、ほとんどの食中毒は夏に発生します。ほとんどの場合、食中毒は非常に軽度であり、ほとんどの人は下痢しかありません。高齢者、小さな子供、または抵抗力の弱い人が深刻な健康被害をもたらす可能性があります。
食品を適切に加熱することで、食中毒を防ぐことができます。ほとんどすべての非胞子形成細菌は、70°Cを超える温度で死滅します。

サルモネラ

サルモネラ属は、1886年に、豚コレラ（豚コレラ）の原因と考えられている豚から細菌を分離しました。

サルモネラの症状

サルモネラ感染症は通常5〜7日で治まり、ひどく脱水状態になるか、感染症が腸から広がるまで、治療を必要としないことがあります。重度の下痢の人は、しばしば静脈内輸液で水分補給を必要とするかもしれません。下痢の人は通常完全に回復しますが、排便習慣が完全に正常になるまでには数か月かかる場合があります。サルモネラ菌に感染した少数の人は、関節の痛み、目の炎症、そして痛みを伴う排尿を発症し続けます。これはライター症候群と呼ばれます。それは数ヶ月または数年続く可能性があり、治療が困難な慢性関節炎を引き起こす可能性があります。感染が腸から広がる場合を除いて、抗生物質は通常必要ありません。

サルモネラの原因

サルモネラのバクテリアは殻付き卵の外側にあります。これは、糞便が排泄されるのと同じ通路を通って卵が鶏の体から出るためです。このため、卵は加工工場で洗浄されます。しかし、この洗浄では取り除けない可能性があり、食中毒を防ぐために適切な調理と手洗いが必要です。卵内での微生物の増殖を防ぐために、冷蔵が推奨されます。

サルモネラの予防

サルモネラの予防には、手洗いや使用する器具の洗浄・殺菌、加熱（中心温度75℃1分以上加熱）が基本です。

サルモネラ菌やその他のバクテリアは凍結によって死滅しません。これは、解凍後もバクテリアが増殖し続ける可能性があることを意味します。ただし、バクテリアの増殖は冷凍庫で止まります。

大腸菌

大腸菌は、腸内細菌科に属するグラム陰性桿菌です。

大腸菌は、人間を含むすべての動物の腸に存在します。好気性培養法を使用する場合、糞便に見られる主要な種は大腸菌です。通常、大腸菌は、有害な細菌種の増殖を抑制し、ビタミンを合成することにより、体内で有用な機能を果たします。少数の大腸菌株が、人間の病気を引き起こす可能性があります。大腸菌血清型O157は、腸の内壁に深刻な損傷を引き起こす1つまたは複数の関連する強力な毒素を大量に産生する大腸菌です。

病気の症状

出血性大腸炎は、大腸菌O157：H7によって引き起こされる急性疾患の名前です。

この病気は、重度のけいれん（腹痛）と下痢が特徴で、最初は水っぽいですが、ひどく血が混じります。時折嘔吐が起こります。発熱は微熱または不在のいずれかです。病気は通常自己限定的であり、平均8日間続きます。水様性下痢のみを示す人もいます。

診断

出血性大腸炎は、血清型O157：H7の大腸菌または他のベロトキシン産生大腸菌を下痢性便から分離することによって診断されます。あるいは、ベロ毒素の存在について便を直接検査することもできます