【FSSC】微生物学的ハザード（食品由来の毒素）について

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この記事では、ハザード分析に必要な微生物学的ハザード、食品由来の毒素についてまとめていきます。

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微生物学的ハザードは大きく3つに分けられます。

・細菌

・毒素

・ウィルス

今回は食品由来の毒素を取り上げていきます。

食品由来の毒素

食品由来の毒素

毒素には食品由来、天然由来の毒素があります。何千もの食品由来の毒素がありますが、人間に危害をもたらす毒素はごくわずかである事が知られています。

マイコトキシン（カビ毒）

カビは、食品の成長または貯蔵中に現れる可能性があります。全てではありませんが、一部のカビは、人間や動物が食べると病気や病気を引き起こす可能性のある有毒物質を生成します。これらの物質はマイコトキシンと呼ばれます。

食品にカビが生えるのを防ぐことは困難ですが、食品の加工・保管時に衛生状態を維持することでカビの発生を抑えることができます。熱帯地域の暖かく湿った気候は、カビが食物に寄生するリスクを高めます。

マイコトキシンは多くの異なる種類のカビから生成されますが、ほとんどはアスペルギルス属、ペニシリウム属、およびフザリウム属に由来します。これらの真菌のすべてがマイコトキシンを生成するわけではなく、1つのカビがさまざまな種類の毒素を生成する可能性があるため、人間の健康への影響について一般化することは困難です。

マイコトキシンは、その起源と健康への全体的な影響が異なります。最も一般的なマイコトキシンは次のとおりです。

アフラトキシン

アフラトキシンは、食品や飼料の中/上でアスペルギルスフラバスまたはA.パラシチカスによって生成される有毒な代謝物です。アフラトキシンは、世界中の家畜、家畜、および人間において、アフラトキシン症などのさまざまな病気に関連しています。アフラトキシンの発生は、特定の環境要因の影響を受けます。したがって、汚染の程度は、地理的な場所、農業および農業慣行、および収穫前、保管、および/または処理期間中の真菌の侵入に対する商品の感受性によって異なります。アフラトキシンは、感受性の高い実験動物で強力な発がん性効果を示します。絶対的な安全性は決して達成されないことが認識されているため、多くの国は、食品および飼料としての使用を目的とした商品に規制制限を課すことにより、アフラトキシンへの曝露を制限しようとしています。

発生

アフラトキシンは、収穫前の畑の作物によく発生します。収穫後の汚染は、作物の乾燥が遅れた場合、および作物の保管中に水がカビの成長の臨界値を超えることが許された場合に発生する可能性があります。昆虫やげっ歯類の侵入は、いくつかの保管されている商品のカビの侵入を促進します。

アフラトキシンは、牛乳、チーズ、トウモロコシ、ピーナッツ、綿実、ナッツ、アーモンド、イチジク、スパイス、その他のさまざまな食品や飼料から時折検出されます。牛乳、卵、肉製品は、アフラトキシンで汚染された飼料を動物が消費するために汚染されることがあります。ただし、アフラトキシン汚染のリスクが最も高い商品は、トウモロコシ、ピーナッツ、綿実です。

アフラトキシンの形成は、他のカビや微生物の関連する成長によっても影響を受けます。たとえば、ピーナッツとトウモロコシの収穫前のアフラトキシン汚染は、高温、長期の干ばつ条件、および高い昆虫活動によって促進されます。一方、トウモロコシとピーナッツでのアフラトキシンの収穫後の生産は、暖かい温度と高い湿度によって支持されます。

人間の健康への影響
家畜におけるアフラトキシン症の発生は、世界の多くの地域から報告されています。肝臓は主にそのような発生で影響を受けます。急性肝硬変は、肝細胞の壊死と胆汁の増殖を特徴とし、慢性症状には線維症が含まれる場合があります。 300 µg / kgという低いアフラトキシンの飼料レベルで、3〜4か月以内に豚に慢性アフラトキシン症を誘発する可能性があります。

肝臓がんは、アフリカおよび東南アジアの一部の地域で、世界の他の地域よりも一般的であり、地域の疫学情報を実験動物データと一緒に検討すると、アフラトキシンへの曝露が増えると原発性リスクが高まる可能性があることが判っています。

アフラトキシンの予防

日本では、アフラトキシン低減のガイドラインが定められています。関係省庁の法令をご確認ください。

ー飼料などの適正製造規範（GMP)　農林水産省

ー食品衛生法　低減のための総 AF が 10 µg/kg未満　厚生労働省
フィトヘマグルチニン（豆中毒）
ピロリジジンアルカロイド
スコンブロトキシン

シガテラ毒

シガテラ毒は、亜熱帯および熱帯のクジラの摂取によって引き起こされる人間の中毒の一種であり、食事を通じて自然に発生する毒素を蓄積しています。毒素は、低緯度のシガテラ流行地域に共通するいくつかの藻類種に由来することが知られています。

病気の症状

人間のシガテラ毒の症状は通常、胃腸、神経、および心血管障害の組み合わせを伴います。中毒の最初の兆候は、有毒な魚を摂取してから6時間以内に発生し、口周囲のしびれや知覚異常などがあり、四肢、吐き気、嘔吐、下痢に広がる可能性があります。神経学的徴候には、知覚異常、関節痛、筋肉痛、頭痛、体温感覚の逆転、極端な体温に対する急性感受性、めまい、および衰弱するまでの筋力低下が含まれます。心血管系の兆候には、不整脈、徐脈または頻脈、および血圧の低下が含まれます。

診断

現在、ヒトのシガテラの診断に臨床試験手順はありません。診断は完全に症状と食事の履歴に基づいています。

この病気はごく最近一般の医学界に知られるようになり、一般的に致命的ではない性質と病気の期間が短いため、発生率がほとんど報告されない（数字データに残らない）という懸念があります。

貝毒

貝毒は、貝が餌となる浮遊性藻類（ほとんどの場合渦鞭毛藻）によって生成される毒素のグループによって引き起こされます。毒素は蓄積され、時には貝によって代謝されます。

病気の症状

汚染された甲殻類の摂取は、存在する毒素、甲殻類中のそれらの濃度、および消費された汚染された甲殻類の量に応じて、多種多様な症状を引き起こします。神経学的な症状として、うずき、灼熱感、しびれ、眠気、呼吸麻痺などがあります。他には、軽度の胃腸障害、悪寒、頭痛、および発熱を伴う悪心、嘔吐、下痢、および腹痛等があります。

病気の症状は、消費された毒素の量に応じて、貝の摂取後0.5〜2時間以内にかなり急速に発症します。重症の場合、呼吸麻痺が一般的であり、呼吸補助が提供されないと死亡する可能性があります。

中毒症は、24時間以内に胃腸症状が現れることを特徴としています。神経学的症状は48時間以内に発生します。中毒症は特に高齢の患者にとってリスクが高くなっています。

診断

貝毒の診断は、観察された症状と最近の食歴に基づいています。

テトロドトキシン

テトロドトキシンは、フグが生成する有毒な化合物です。最も激しい中毒の1つです。フグの性腺、肝臓、腸、皮膚には、急速で激しい死をもたらすのに十分なレベルのテトロドトキシンが含まれている可能性があります。

病気の症状

最初の症状は、有毒なフグを食べてから20分から3時間の間に現れる、唇と舌のわずかなしびれです。次の症状は、顔や四肢の知覚異常の増加であり、その後に軽さや浮遊感が続くことがあります。頭痛、上腹部痛、吐き気、下痢、および/または嘔吐が発生する可能性があります。時折、歩行困難が発生することがあります。酩酊の第二段階は麻痺の増加です。多くは動くことができません。呼吸困難が増加しています。発話は影響を受け、チアノーゼと低血圧を示します。麻痺が増加し、けいれん、精神障害、心不整脈が発生する可能性があります。通常4〜6時間以内に死亡します。

診断

フグ中毒の診断は、観察された症状と最近の食歴に基づいています。

予防

日本ではテトロドトキシンによる中毒は、公衆衛生上の大きな懸念事項です。ふぐを調理し提供するためには、ふぐ調理師免許が必要です。ヨーロッパ諸国または米国へのフグの輸入は一般的に許可されていません。