✔ 本記事のテーマ
この記事では、ハザード分析に必要な微生物学的ハザード、ウィルスについてまとめていきます。
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この記事を書いている私はFSSC認証の審査員を担当しています。現役の審査員が、FSSC関連でお困りのみなさまに役立つ情報を提供していきます。
微生物学的ハザードは大きく3つに分けられます。
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ウィルスと細菌の違いについて
ウイルスと細菌の違いはたくさんあります。ウイルスは、知られている最小で最も単純な生命体です。それらは細菌より10から100倍小さいです。ウイルスと細菌の最大の違いは、ウイルスが増殖するには、植物や動物などの生きた宿主が必要であるのに対し、ほとんどの細菌は生きていない表面で増殖できることです。
さらに、細菌はその成長と増殖に必要なすべての機構を持っていますが、ウイルスは主に情報を持っています。タンパク質や膜のコートにパッケージされたDNAやRNAなどです。ウイルスは宿主細胞の機構を利用して繁殖します。
ノロウィルス
貝とサラダの材料は、ノロウィルスの発生に最も頻繁に関係している食品です。 生または蒸しが不十分なアサリやカキを摂取すると、ノロウィルスに感染するリスクが高くなります。 又、ノロウィルスに感染した食品取扱者を介して食品を汚染した場合にも感染が広がります。
ノロウィルスの予防
食中毒ウイルスは特に熱に耐性がありません。 ほとんどのウイルスの発生は、調理されていない食品、または調理後に汚染された食品を摂取した結果です。 多くのウイルスは環境中で非常に安定していますが、料理はウイルスを保護するタンパク質の変性に優れています。 そのため、シーフードを含む食品を食べる前に徹底的に（加熱）調理することが重要です。
一方で、 冷やしたり凍らせたりしてもウイルスは除去されません。
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